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蘭花御告訴你教你白酒“聞香識(shí)酒”，讓你輕松學(xué)會(huì)品酒！常言道：鑒酒六分靠聞，四分靠嘗，鑒酒重要的這是很考驗(yàn)人的步驟就是“品香"。因?yàn)槿嗣竦男嵊X(jué)器官比味覺(jué)內(nèi)臟器官靈活1萬(wàn)倍，依據(jù)“聞”了解糧食酒所使用的原料、發(fā)酵過(guò)程的好與壞，乃至酒如何變老完備的。這類(lèi)香氣復(fù)雜各種各樣、條理清楚，它能幫助你提高對(duì)白酒的把握。即便不是技術(shù)專(zhuān)業(yè)鑒酒的地方，花一點(diǎn)時(shí)間品香，具有純糧食酒繁瑣的香味和韻味，也是值得的。
怎樣通過(guò)品香來(lái)品評(píng)純糧食酒呢?唐三鏡吳月平將于品香方法、品香方面、香氣種類(lèi)就給大家做示范。
1、品香方法
①酒杯子擺放鼻下，頭略低，杯與鼻保持1—3cm間隔。
②僅有大家人們對(duì)酒吸氣，無(wú)須大家人們對(duì)酒吸氣。吸氣量要一致，無(wú)須時(shí)高時(shí)低，吸氣要平穩(wěn)。
③雷迪瘦晃酒質(zhì)使香氣外流，以增強(qiáng)嗅感。用鼻進(jìn)行聞嗅，記錄其香氣特性。
④品香不嘗酒，一輪聞完再?lài)L。同時(shí)注意品香的間隔，以防止杯與杯帶來(lái)的影響。
2、品香方面
評(píng)價(jià)一款酒的香味，關(guān)鍵在于以酒的聚香性、香氣性、持香性三方面去考慮，這三方面可以從以下幾個(gè)維度感受。
一、頭香
又稱(chēng)頂香，指初鼻聞過(guò)的產(chǎn)品特征香氣，一般是一些沸點(diǎn)低、非常容易蒸發(fā)味道分子式所具體表現(xiàn)的香氣感覺(jué)，更容易具體表現(xiàn)產(chǎn)品的香氣設(shè)計(jì)理念。
依據(jù)鼻聞香味質(zhì)量可大致分辨酒體質(zhì)量，即絕大部分香氣是產(chǎn)品常用的大綜酒和帶酒所攪拌的香氣質(zhì)量。(注：大綜酒指構(gòu)成管理模式的關(guān)鍵，重要明確口感的藝術(shù)風(fēng)格;帶酒是指構(gòu)成體系里較好的酒，重要作用是遮住缺陷。)
二、主體香
又稱(chēng)中間或中區(qū)茗香，指酒的關(guān)鍵香氣，是濃香型重要組成部分，代表著產(chǎn)品主要的香氣特性。在頭香后被聞到，并可以從長(zhǎng)期內(nèi)始終保持或一致。
依據(jù)鼻聞香味質(zhì)量和穩(wěn)定性或一致性可大致分辨口感之質(zhì)量，也可以確定產(chǎn)品常用的大綜酒之質(zhì)量。
三、尾香
又稱(chēng)基香或底香。指新品的后半部香氣即頭香和香味揮發(fā)后，留下的香氣。由醚類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)而導(dǎo)致，是保持香氣穩(wěn)定持久的重要媒介。
依據(jù)鼻聞空杯子香氣長(zhǎng)短又舒服刺激度及香氣質(zhì)量可大致分辨口感之質(zhì)量，也可以確定產(chǎn)品常用的帶酒之質(zhì)量。
四、聚香
又稱(chēng)放香。指商品上芬芳成分溢散于品評(píng)瓶塞附近空氣中，慢慢釋放的香氣。
依據(jù)鼻聞香味多少可大致分辨口感之質(zhì)量。
五、浮香
指產(chǎn)品香氣短暫性不持久，浮于表層，令人感到并不是商品上自然散發(fā)出來(lái)的，反倒是多加的一種香氣。
依據(jù)鼻聞香味分辨香與味之契合，可作為存不存在再加上新技術(shù)應(yīng)用白酒的分辨。
六、香氣
一指試品在大自然情況下由于香氣物質(zhì)的分子自然自由擴(kuò)散噴發(fā)出來(lái)的香氣。另指產(chǎn)品安全通道后通過(guò)牙齒咬合，組織結(jié)構(gòu)進(jìn)一步粉絲文化，以及由于口腔溫度一般比其自個(gè)的溫度高，加劇了香氣分子的釋放出與擴(kuò)散運(yùn)動(dòng)，從而在口腔中感受到了一種濃重的充斥著的香氣，即滿口香氣。
可作為香氣、香味及香氣與香味契合之質(zhì)量的分辨。
七、蛋糕面包香
焙烤食品特有的味兒或口味。常由淀粉與其他成分高溫環(huán)境所形成的特有味兒，是一種松脆、甘甜、奶香味等復(fù)合香。
八、香醇
敘述香氣濃厚、清雅、芳香、長(zhǎng)期，有一種舒適、輕松愉快的感覺(jué)。
3、香氣種類(lèi)
純糧食酒的香氣紛繁復(fù)雜、形態(tài)各異，到底有多少種業(yè)界還是沒(méi)有結(jié)果，但大部分可以分為三大類(lèi)。
重點(diǎn)在于原料香。這個(gè)香氣是原料細(xì)胞生物學(xué)作用導(dǎo)致的香氣，像高梁米生物降解性為丁香酸，進(jìn)而提升白酒的芬芳。一般有糧香、糟香、曲香等。
次之發(fā)濃香。這個(gè)香氣是發(fā)酵過(guò)程中微生物的作用所形成的，如揮發(fā)性的醇、酯、醛和酸。將發(fā)濃香分為芬芳、果香氣、烘烤香、堅(jiān)果香、鮮味、丁香等。
接下來(lái)就是特釀香。這個(gè)香氣是純糧食酒中的醇、酯、醛、酮等有機(jī)化合物在之前的總和氧化過(guò)程中獲得的芬芳。如代烴能被氧化為代烴，在這其中溴化氫再與乙醇進(jìn)行羥醛縮合作用可產(chǎn)生乙縮醛，導(dǎo)致溫和芬芳。一般有酒海香、油脂香、陳韻等。
4、香氣小知識(shí)
一般來(lái)說(shuō)，香味越重的酒齡越低。因?yàn)殡S著時(shí)間的推移，窯藏或灌裝酒經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期完善，酒的柔和度提高，而香氣則減弱了。
一般大家所說(shuō)的“香醇、曲香、糟香、果香氣、醬香型白酒、芬芳、醇香、復(fù)合香、谷味、紅茶功效、芝麻香、豉香、藥香、芬芳、陳韻、松脆、香氣、聚香、糧香、回味綿長(zhǎng)、衡水老白干香、泥香……”均是白酒的正常的的香氣，讓人舒服。而假冒偽劣純糧食酒一般從香味兒上就需要人體不適，還比如:糊味、醛臭、油膻氣、雜醇?xì)?、浮香、暴香、香味、燒糊味兒、酸氣、膠臭、霉氣、窖泥臭、糠腥氣、汗味、雜香這種。消沉的香氣征兆，如香氣簡(jiǎn)易、香氣傾斜或分析化學(xué)香味等，能幫助你辨別純糧食酒質(zhì)量。
除此之外，純糧食酒香味和白酒的香型二者從沒(méi)有過(guò)馬上關(guān)聯(lián)性。白酒的香型是并且對(duì)主體香氣特征的梳理，特殊濃香型白酒一定具有其象征性主體香。反過(guò)來(lái)否則,即某一種香氣并不只是存有獨(dú)特濃香型純糧食酒,一般多種多樣濃香型白酒全是有相同的香氣。如清香型酒和特香型白酒都是有著開(kāi)心淡淡清香。